Potrivit The Hollywood Reporter, restaurantele de fine dining din Los Angeles se află în avangarda unei mișcări naționale de asocieri fără alcool, iar programele non-alcoolice devin totodată o sursă de venit semnificativă și o provocare de costuri.
La Providence, restaurant cu trei stele Michelin situat la câteva străzi de lotul Paramount din Hollywood, directorul de bar Kim Stodel lucrează de peste două decenii în domeniul băuturilor. În ultimii doi ani a construit un program de asocieri fără alcool, cu preparare extensivă și experimente constante. Într-o zi recentă, a fiert porumb dulce carbonizat în ceai verde de iasomie pentru a însoți un preparat cu abalone de pe meniul degustare. Stodel spune că categoria fără alcool explodează și că toți sunt încă începători în explorarea ei.
Kato, în centrul orașului, prezent în repetate rânduri în lista World’s 50 Best, a fost un adoptator timpuriu al asocierilor fără alcool. Directorul de bar Austin Hennelly face paralela cu apariția programelor serioase de cocktail în fine dining acum două decenii. El consideră că în curând nu se va mai crede că băuturile fără alcool nu erau luate în serios în restaurantele sofisticate, deoarece o parte semnificativă a clienților cere exact asta.
Cererea este impulsionată de generațiile mai tinere care consumă în medie mai puțin alcool, de cultura sobrietății și de efectele de diminuare ale produselor GLP-1. La Sushi Nakazawa, doar 5% dintre clienți optează pentru băuturi fără alcool la locația originală din Manhattan, în timp ce la unitatea deschisă de cinci luni pe Robertson Boulevard procentul ajunge la 25%. La Somni, restaurant cu trei stele Michelin din West Hollywood deținut de chef Aitor Zabala, până la jumătate dintre clienți aleg asocierile fără alcool în multe seri.
Unitățile cu marje subțiri dezvoltă programele non-alcoolice ca fluxuri alternative de venit, costurile fiind adesea apropiate de cele ale programelor alcoolice. Zabala explică faptul că, fără vin, cifrele sunt foarte strânse, în special la restaurantele mici, și că este nevoie de mai mult decât apă. Unele locații, inclusiv Somni, oferă meniuri hibride pentru consumatorii moderați și pentru cei curioși de opțiunile fără alcool.
Tehnologia ajută. Directorul de băuturi al Sushi Nakazawa, Dean Fuerth, spune că în 2023 era descurajat de oferta disponibilă, în special de vinurile dealcoholizate cărora li se pierduse sufletul. Implementarea distilării în vid, care separă alcoolul și alți compuși din vin, a permis păstrarea caracterului original. Acum produsele se apropie de un duplicat al vinului real, spune el.
Asocierile fără alcool integrează principii din bucătărie — sezonalitate, ethos farm-to-table, fermentații, clarificări și infuzii. Daniel Patterson, chef și proprietar al Jacaranda din Hancock Park, deschis de cinci luni, raportează că aproximativ 20% dintre asocieri sunt fără alcool. El pune accent pe ceaiurile făcute în casă, unde alegerea și prăjirea necesită abilitate și oferă o echivalență de calitate cu vinul. Pionierii mișcării spun că boom-ul a început acum trei-patru ani și că viitorul va fi și mai bun.
